甘さ控えめわたしの白餡

上品でおしとやかな白餡の優しい味わい。

出来上がった白餡で練り切りをつくったり(写真真ん中は抹茶の粉で緑に着色した練り切りにかぼちゃ餡を包んでかぼちゃに見立てた和菓子)、葛饅頭や(写真は梅ジャムを硬めの白餡に練り込んで、本葛で包み、カリカリ梅をトッピングした和菓子)、求肥で包んだり(シャインマスカットを包んでフルーツ大福にしました。)、アレンジ自由自作。

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『甘さ控えめわたしの白餡』

材料　完成約 400g

・乾燥白花豆(白いんげん豆でも)  200g

・上白糖　120g (✏️通常は皮付き乾燥豆の0.8倍が目安。甘さ控えめにするときは0.6倍。)

・水　適量

手順

1、豆をさっと洗い、最低2時間最大12時間程度、たっぷりの浄水に浸けておく。

2、膨らんだ豆は皮が剥きやすくなっているので皮をツルッと剥く。

3、鍋に豆がひたひたになりそうなくらいの水を入れ、強火にかける。沸いたら皮を剥いた豆を入れる。

4、3回くらい水交換する。(詳細は下)

〜水交換1回目(びっくり水)〜

③で豆を入れた湯が再び沸騰したら、2〜3分ぶくぶくさせて、水を500mlくらい(てきとーでよき)じゃーっと注ぎ、すぐに水をおたまで掬い取る。掬い取った後も、豆がひたひたになる程度まで鍋には水を残しておく。

〜水交換2回目〜

また沸騰したら、2〜3分ぶくぶくさせて、水を500mlくらいじゃーっと注ぎ、すぐにおたまで水を掬い取る。豆がひたひたになる程度の水は鍋に残しておく。

〜この水交換を合計3回やる。〜

5、豆をザルにあけて、水を捨てる。(=渋切り) 

さっと豆を流水で洗う。

6、空の鍋に豆を戻しひたひたになるまで浄水を注ぐ。蓋をし、とろ火にかけ、1時間から1時間半、豆が形なくドロドロになるまで煮る。水の量が減ったら差し水をする。(=煮る)

7、漉していく。大きめのボウル(透明ガラスボウル推奨)にこし器かザルを重ねる。ドロドロになった鍋の中身を水分ごと全てそのこし器あるいはザルに開け、スプーンを使ってこす。皮が残っていたらここで取り除く

8、⑥のボウルに綺麗な水をこぼれない程度に注ぎ、かき混ぜた後、しばらく(15分くらい)置いておく。上澄みの水と下の白いものが分かれてきたら、上澄の水を捨てる。

9、別のボウルにザルあるいはこし器を乗せ、晒し布を敷き、上澄の水を捨てた後の⑦のボウルに残った白いものを流す。布に溜まったもの、これを絞ったものが生餡。布でカバーし、上に重石を乗せて、水切りを促進させてあげる。

10、生餡を白餡にしていく。鍋に砂糖と水(多すぎず少なすぎず。)を入れ、沸かして砂糖を溶かす。

11、⑨の鍋に生餡を加え、弱火にかけながら水気を飛ばすように木べらで練り混ぜる。焦げないよう混ぜる手を止めない。

12、まとめて木べらに乗せて山を作れるくらいの硬さになったら、火を止め、木製のまな板に広げて冷ます。すぐに使わない場合は100gごとにわけてラップに平らに包み、冷凍しておく。