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料理をするようになってからずっと
毎年たけのこを茹でるときは、母に教わったとおりに皮付きのまま切り込みを入れて
米ぬか(または生米、米の研ぎ汁)と鷹の爪を加えて茹でていた私。
でも、大きなたけのこだと鍋に入らなかったり
米ぬかがなかったり…
(去年は鷹の爪もちょうど切れてて、生米だけで茹でたよ♡)
調べた感じ、米ぬかはアクを抜くため。
皮付きのまま茹でるのもじっくり火を通すことでアクを抜くのが主な目的のよう。
掘りたての新鮮なたけのこならアクは気にならず生のままでも食べられるし、
水にさらしたり、何も加えずに茹でるだけでもアクは多少抜けるから、
今年はたけのこを切って皮を剥いてから
米以外のものを加えて茹でる方法に挑戦!
【材料】(作りやすい分量)
たけのこ あるだけ
①酢 水1リットルにつき大さじ3
塩 水1リットルにつき大さじ1/2
②重曹 水1リットルにつき小さじ1
【作り方】
1.たけのこは皮付きのまま洗い、先を5cmくらい斜めに切り落として、縦に半分に切る。
2.茶色い部分がなくなるくらいまで皮を剥き、根元の黒ずんだ部分は切り落として(根元のボツボツも、黒っぽかったら削ぐ)、鍋に入る大きさに切る。(今回は半分のまま)
3.鍋にたけのこ、被るくらいの水、①または②を加えて強火にかけ、沸騰後弱火にし(アクが出たら取り除き)、根元に竹串がスッとささるくらいのやわらかさになるまで茹でたら火を止め、そのまま冷ます。(今回の茹で時間は①②ともに40〜50分)
4.冷めたらたけのこを取り出して保存容器に移し、キレイな水を被るくらい注いで蓋をして冷蔵庫で保存し、(できれば)毎日水を替えながら1週間以内に使い切る。
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たけのこを切って皮を剥くことで、
大きい鍋じゃなくても茹でられるし、
アクも抜けやすいし、茹で時間も多少短縮!(今までは1時間程度が目安)
皮付きのまま茹でる今までのやり方と茹で上がりや味を比べた違いの正直レポとしては
→
①は、茹でた直後は少し酢の風味が残って、食感も少し硬め、白く茹で上がったよ!
水にさらすうちに酢の風味は薄まるし、アクはすごく抜けててほとんどエグくない!そして旨みも感じられる!
ただ、たけのこの風味自体が少し薄いかも…(これは切ってから茹でているせいもあるかと)
②は、重曹の味への影響は全然なくて、食感は①よりやわらかいけど、皮付きのまま茹でたよりは硬め。色は茶色っぽく茹で上がったよ!
(これは重曹の入れすぎも。重曹のパッケージにも水1リットルに小さじ1と書いてあったけど、色が気になる人は気持ち重曹の量を減らすと◎)
水にさらすうちに色は薄まって、アクもちゃんと抜けててエグくないし、たけのこの風味や旨みも感じられるよ!
結論、皮付きのまま茹でると、じっくり火が通ってじっくり冷めることで、
やわらかく、たけのこ自体の旨みや風味は凝縮され流れ出ないまま茹で上がることがわかったよ!
(ただ、えぐみが少し残るときもあるよね)
大きくて鍋に入らないようなたけのこを茹でるときは、
切ってから茹でてしまっても全然OKだし、
アクをよく抜きたい場合は切ってから酢+塩や重曹などあるもので試してみてもよいかも!
切ってから米ぬかで茹でると、切り口に入り込んでしまって面倒くさそうだけど、
切ってから米の研ぎ汁で茹でるのパターンも、今度試してみたいなー
今回は、初めての挑戦に付き合ってくれてありがとうございました♡
たけのこは取った瞬間からどんどん硬くエグくなっていくから、手に入ったらできるだけすぐ茹でてね!
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